Сорт имеет значение
В мире известно более 2 тысяч сортов вечнозеленого оливкового масличного дерева. Различаются они, в том числе, по цвету плодов, их форме, вкусу и назначению. И далеко не все оливки, достигая зрелости, приобретают насыщенный темный цвет.Green-Ripe Olives – разновидность сортов оливковых деревьев с плодами, оттенки которых варьируют от желто-зеленого до соломенного (в спелом виде). Такие оливки содержат меньше всего жиров в составе, но зато у них плотная консистенция и они дольше всего хранятся. А стоят, кстати, дешевле всего, поэтому чаще используются для консервирования.
Olives-Turning Colour – более мягкие сорта, в них больше масла, а плоды при созревании достигают красно-коричневого цвета. Такие оливки чаще маринуют, а еще готовят из них оливковую пасту, традиционно используемую в европейских странах в приготовлении спредов и соусов.
Naturally Black Ripe Olives – элитные, самые дорогие сорта с темной маслянистой мякотью, при созревании естественным образом темнеющие на ветке дерева. Такие плоды собирают только вручную, и хранятся они недолго. Зато из них получается отменное масло.
Опасны ли крашеные оливки?
Из-за того, что натуральные черные оливки – самые дорогие, производители консервов давно научились окрашивать зеленые плоды. Для этого их протравливают в гидроксиде натрия (Е524) – чтобы поскорее удалить из плодов естественную горечь, и пропускают через рассол кислород, благодаря чему зеленые оливки чернеют. Затем к ним добавляют фиксатор цвета – добавку Е 579 (глюконат железа). Она считается относительно безопасной, но все же чрезмерное употребление окрашенных маслин может вызвать боли в животе, тошноту и противопоказано при некоторых заболеваниях ЖКТ.Важно!
Консервированные оливки (маслины) содержат много соли. Поэтому людям, которые контролируют потребление натрия, этот продукт можно употреблять в небольших количествах или совсем от него воздержаться.Крашеная или натуральная – как отличить?
Натуральные оливки, как уже говорилось, редко бывают абсолютно черными, и никогда не окрашены в этот цвет идеально ровно. Темные от природы сорта чаще имеют бордово-коричневые или темно-фиолетовые тона, притом пигмент распределен неравномерно: один бочок более темный, другой – светлее.Пожалуй, главное отличие натуральных темных оливок – это их более высокая цена. Не только потому, что это более дорогие сорта, но и потому, что готовят их чаще по иной технологии – методом натурального ферментирования, а это занимает гораздо больше времени. Сначала плоды замачивают в холодной воде на 10–15 дней, чтобы убрать горечь, а затем заливают специальным рассолом на длительный срок – от 1-2 месяцев до полутора лет (в зависимости от сорта и технологии). Такой продукт гораздо полезнее для здоровья: в нем нет добавленной «химии», но зато есть ценные пробиотики.
На заметку
Подкрашенные черные оливки гладкие, блестящие и иссиня-черные со всех сторон, а неокрашенные плоды – более тусклые, с коричневатым бочком и стоят дороже.Ценные свойства оливок
• Содержат ненасыщенные жирные кислоты (включая олеиновую), которые благотворно влияют на сердце и сосуды: снижают уровень «плохого» холестерина, повышают «хороший», помогают предотвратить атеросклероз и другие сосудистые патологии.• Снабжают организм витаминами А и Е, которые являются жирорастворимыми и прекрасно усваиваются, потому что поступают уже «в комплекте» с жирами.
• Содержат широкий спектр витаминов группы В (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9). Они также снижают уровень «плохого» холестерина, нормализуют гормональный фон, важны для работы нервной системы, мозговой деятельности, поддержки иммунитета и т.д.
• Имеют богатый минеральный состав: железо, кальций, магний, калий, медь, натрий и др.
• Источник ценных антиоксидантов, например – полифенол олеокантал, противовоспалительное действие которого на организм некоторые ученые сравнивают с воздействием НПВС.
• Оливки благотворно влияют на пищеварительную систему, стимулируют выработку желчи и перистальтику кишечника.
Полезно знать
Консервированные оливки сохраняют большую часть полезных веществ, которые есть в «живых» плодах. Однако высокое содержание соли не позволяет назвать их полезным продуктом. Диетологи рекомендуют съедать ежедневно 5–10 оливок (маслин) – так можно получать важные питательные вещества и не вредить себе избытком натрия.Что приготовить
Курица по-средиземноморски
Ингредиенты• Филе куриное (грудка или бедра) – 600 г
• Красный болгарский перец – 2 шт.
• Луковица красная – 1 небольшая
• Оливки консервированные (зеленые) – 100–120 г
• Чеснок – 3–4 крупных зубчика
• Масло оливковое – 2 ст. ложки
• Бульон куриный – 300 мл
• Каперсы маринованные – 30 г
• Паприка молотая – 1 ч. ложка
• Тимьян (чабрец) – по вкусу
• Соль, черный молотый перец – по вкусу
Приготовление
Филе нарезать кусочками. Разогреть оливковое масло в глубокой сковороде и обжаривать мясо на сильном огне, регулярно перемешивая, вместе с цельными зубчиками чеснока – до легкой золотистой корочки.
Лук нарезать полукольцами, перец – кубиками. Выложить на мясо и сразу же посыпать сверху молотой паприкой. После этого перемешать, продолжать обжаривать на сильном огне еще 2 минуты.
Влить бульон, посолить и поперчить, приправить тимьяном. Убавить огонь, накрыть крышкой, тушить до готовности мяса.
Выложить в сковороду оливки и каперсы, прогреть еще 5 минут, выключить огонь. Подавать с отварным рисом и свежей зеленью.
Оксана Черных
